塩麹レシピ 栄養価と旨みが漠然にアップ

キュウリ / キャベツ / ナスの塩麹漬け

まずは最も身近で手軽で簡単なキュウリの漬物からいきましょう。

<材料>

  • キュウリ一本
  • 塩麹適量

<作り方>

  1. キュウリを洗い、よく水分を取り除き、まな板の上で回しながら斜めに一口大に切る。
  2. ビニール袋にキュウリを入れ、塩麹をいれて揉むようにしてまんべんなく漬け込む。
  3. 涼しい環境下で6時間ほど置いておく。

<体験>

キャベツやナスも基本は同じ。それぞれ好きな大きさ(一口大)や漬け易い大きさに切って処理する。塩麹は水分が多いので、うっかり放置してしまって干からびたり、干して乾燥させたものの方が上手く漬かるかも。

 

豚ロースの塩麹漬け焼き

肉で塩麹を試そうと思ったらまずこれがオススメ。しょうが焼きでも使われる豚ロースの薄切り肉です。ファミリーレストランのデニーズでも2011年秋のメニューとして使われました。

<材料>

  • 豚ロース肉(しょうが焼きに使う肉)
  • 塩麹適量

 

<作り方>

しょうが焼き用の豚ロース肉に塩麹をまぶす

  1. 豚ロース肉に塩麹をまぶして数時間置く。片面だけでもいいが、2~3時間の漬け時間であれば両面でもしょっぱくない。放置時間は肉の厚さや塩麹の塩味によって調整すべし。
  2. 焼いて出来上がり。魚焼きグリルがオススメ。

<感想>

ちょっと焦げて煙で燻すくらいが芳香味も加わって非常に美味しい。確かに、普通に焼くより柔らかくなると思うので、硬い肉が苦手な人に適していよう。味は塩焼きに近いが、塩味だけでなく、他にも様々な味を持っている気がする。焼いた粕漬けにも似ていると思う。アクセントとしてレモン汁をたらすと更に味わえそう。

当然ながら漬け時間が長いほど塩味は濃く、短いほど薄い。表面に付着している塩麹の粒は、焦げると醤油ソースのようになり、これが肉に 移って味や色味にもなるので、表面の塩麹を取り去るか否かで個性が出るだろう。これは折角の栄養素でもあるわけで、洗い流すのが勿体無ければ使う塩麹の量 を少なくしたり、漬け時間を短くする。

焼き方が難しい。フライパン使用だと焼いている最中に水分が出てきて『煮る』状態になりかねないので、焼く前には出来るだけ水分を取るこ とをオススメ。また、焼いた後にはフライパンになかなか取り除けないような焦げ物が残るので、アルミ箔を敷いて焼くようにした。また、焼いていると肉が丸 まって、肉の窪みに水分が溜まり、焼け易いところと水分が溜まるところで焼け方に大きな差が出るので、魚焼き器を使って焼きながら時々肉を裏返す事で上手 く焼けると思う。

 

鯖(サバ)/鯵(アジ)の塩麹焼き

<材料>

  • 鯖or鯵
  • 塩麹(適量)

<作り方>

  1. 鯖or鯵の身側に塩麹をなすりつけて冷蔵庫内で数時間寝かせる。
  2. 魚グリルで焼いて出来上がり。

<感想>

単なる焼き鯖とは明らかに違う出来上がりになった。塩麹をなすりつけた身側はキツネ色の焼き色が付き、焼け方も単なる焼き鯖と違ってパ チパチ、ジューといった焼き音がしなかった為、ちょっと目を離した隙に真っ黒に焦がしてしまった。鯖を焼くのは得意と思っていたが音を頼りにしていたこと が失敗の原因。初めて塩麹を使った魚を焼く時は焼け具合に注意!

馴染み深い単なる鯵や鯖でも、自然発酵調味料ひとつでこんなにも味わい深くなるかといった感想。

豆腐の塩麹漬け

<材料>

  • 豆腐(木綿がよさそう)
  • 塩麹適量

<作り方>

  1. 豆腐をキッチンペーパーを乗せた皿に移し、重石を乗せて水気を抜く。重石は豆腐が入っていた容器を豆腐の上に乗せ、水を入れることで代用できる。
  2. 水気を抜いた豆腐に塩麹をまぶして半日~1日置く。この際も豆腐が入っていた容器を使うと調度良い。3日~1週間ほど置くと、クリームチーズのような濃厚な味わいになるとか。

<感想>

豆腐の水気を抜くのは塩麹をつけた時に薄まらないようにするため。

 

帆立の塩麹(漬け)焼き

<材料>

  • ひも付き帆立
  • 塩麹適量

<作り方>

  1. 帆立の身に塩麹をまぶす。
  2. フライパンor網で、又は、串に刺して焼く。

 

鳥ムネ肉の塩麹焼

<材料>

  • 鳥胸肉
  • 塩麹適量

<作り方>

  1. 鳥ムネ肉に塩麹を加えもみ込み、30分ほど置いておく。
  2. フライパンで焼く

 

アジの干物塩麹焼き

<材料>

  • アジ1匹
  • 塩麹小さじ3
  • 酒少々

<作り方>

  1. 3枚におろしたアジに酒をまぶす。
  2. 1.をポリ袋に入れ、塩麹をまぶし冷蔵庫で一晩寝かせる。
  3. アジの水気をふき取り、半日ほど日陰で干す。
  4. 3.を焼く。

出来立て塩麹

 

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2011年12月12日 | コメント/トラックバック(0)|

カテゴリー:レシピ 塩麹

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